Tò mò vì sao kim chi là món quốc dân nhưng vắng mặt trên mâm cúng Tết Hàn Quốc?

Là biểu tượng ẩm thực được thế giới biết đến nhiều nhất khi nhắc tới Hàn Quốc, kim chi gần như luôn có mặt trong mọi bữa ăn từ quán bình dân đến bàn tiệc sang trọng. Thế nhưng, món ăn quốc dân này đa số lại vắng mặt trên bàn thờ cúng tổ tiên vào dịp Tết cổ truyền Hàn Quốc.

Mỗi dịp Seollal - Tết Nguyên đán Hàn Quốc, các gia đình lại tất bật chuẩn bị mâm cúng tổ tiên (charye) theo nghi thức truyền thống. Gần 20 món ăn được bày theo hàng lối rõ ràng, từ cơm trắng, canh bánh gạo, cá hấp đến các loại bánh jeon, rau củ và hoa quả. Tất cả đều phải đảm bảo sự trang nhã, thuần khiết và không gây mùi mạnh, đây cũng chính là điều khiến kim chi, dù là "quốc hồn quốc túy", phải đứng ngoài nghi lễ linh thiêng này.

Theo truyền thống Hàn Quốc, mùi vị quá nồng hoặc quá cay được xem là không phù hợp với không khí thờ cúng. Kim chi với thành phần chủ đạo là tỏi, gừng, bột ớt đỏ được xem là quá nặng mùi và có thể ảnh hưởng đến sự tôn nghiêm của nghi lễ. Vì vậy, trong mâm cúng tổ tiên, nếu có xuất hiện món dưa muối thì đó thường là kim chi nước (mul kimchi) hoặc kim chi trắng (baek kimchi) những biến thể ít cay, thanh nhẹ và không nồng mùi.

Bên ngoài nghi lễ, kim chi vẫn giữ vai trò trung tâm trong mọi bữa cơm Hàn Quốc. Với người Hàn, đây không chỉ là món ăn kèm mà còn là một truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Mỗi gia đình Hàn Quốc đều có một công thức riêng, thường được mẹ truyền cho con gái. 

Thông thường cải thảo phải chọn đúng loại lá xanh tươi, giòn mà mỏng. Khi muối, từng bẹ cải được xát muối kỹ, đặc biệt phần thân trắng rồi ép chặt bằng thớt gỗ. Khâu này quyết định độ mềm dẻo, độ giòn của cải muối, để khi gập đôi lại không bị gãy, đồng thời tạo nền tảng hoàn hảo cho gia vị bám đều.

Gia vị ướp thường bao gồm tỏi, hành tây, gừng, cà rốt, củ cải, bột ớt Hàn Quốc (gochugaru), nước mắm hoặc nước luộc hải sản lên men. Tùy khẩu vị từng vùng, từng nhà, kim chi có thể ngọt dịu, cay nồng hay thanh nhẹ. Sau khi ướp, kim chi được để lên men tự nhiên từ 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng, hoặc lâu hơn nếu muốn hương vị sâu đậm hơn.

Sự vắng mặt của kim chi trong mâm cúng Tết không phải là một sự phủ nhận, mà là biểu hiện của tư duy phân biệt rõ giữa ẩm thực đời sống và nghi lễ tôn giáo. Người Hàn tôn trọng kim chi như một phần của bản sắc, nhưng họ cũng hiểu rằng sự thiêng liêng cần những giới hạn cả về hình thức lẫn mùi vị. Sau lễ cúng, khi gia đình cùng nhau quây quần ăn cơm Tết, kim chi sẽ trở lại bàn ăn, như một phần quen thuộc không thể thiếu.