Ẩm thực Hàn Quốc – Gukbap (국밥)

Gukbap (국밥) là một hình thức bữa ăn truyền thống độc đáo riêng có của Hàn Quốc. Gukbap mang nghĩa là canh (guk) và cơm (bap). Đúng như tên gọi, gukbap gồm có món chủ đạo là một bát canh nóng hổi, thường là được đựng trong bát đá để giữ nhiệt, cơm hoặc là được cho sẵn vào trong bát canh hoặc là để riêng, một vài món ăn kèm sẽ được dọn ra như kim chi, ớt tươi, jeotgal (cá, mực, bạch tuộc, nội tạng cá … tươi sống ướp muối và ớt cùng 1 số gia vị khác), v.v…. Người ta căn cứ vào nội dung món canh chủ đạo để gọi tên món gukbap đó, ví dụ như cơm canh giá đỗ tương, cơm canh sườn bò, cơm canh lòng lợn, cơm canh đầu bò ……. Và cũng tùy vào từng loại canh mà các món ăn kèm sẽ khác nhau. Điểm nổi bật của gukbap là cung cấp bữa ăn đơn giản, nhanh gọn nhưng vẫn đảm bảo khẩu vị ngon lành và cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Do vậy so với các hình thức bữa ăn truyền thống khác của Hàn, số lượng các món ăn kèm sẽ ít hơn rất nhiều, thường người ta chỉ phục vụ khoảng 3 đến 4 món. 

Việc chế biến ra được nước dùng cho món canh rất cầu kỳ và mỗi nhà hàng sẽ có những bí quyết khác nhau để tạo nên hương vị riêng cho món canh của mình. Điểm này cũng tương tự như món Phở của Việt Nam, khi nước dùng là điều kiện tiên quyết làm nên hương vị riêng có của từng quán Phở. Với các món canh rau, như canh giá đỗ tương, thường người ta sẽ dùng cá cơm khô, tôm khô, tảo bẹ, củ cải, hành tây, rễ hành lá …. để ninh nước dùng. Với các món canh có thịt, người ta sẽ dùng xương bò hoặc lợn để ninh. 

Ở nơi mình sống, Thành phố Jeonju, thủ phủ của Tỉnh Jeolla Bắc, món gukbap nổi tiếng ngon và được rất nhiều người Hàn ưa chuộng là món cơm canh giá đỗ tương (콩나물국밥). Các quán cơm canh giá đỗ tương thường phục vụ cả 3 bữa sáng, trưa, tối, và lúc nào cũng đông khách. Người ta ăn món này quanh năm. Tuy nhiên, với người ngoại quốc, đây có lẽ không phải là một món dễ ăn. Nhất là với khách du lịch, những người chỉ ghé thăm và thưởng thức ẩm thực địa phương một hai lần, thì món cơm canh này có lẽ không gây được ấn tượng. Khi lần đầu tiên thử, mình chỉ thấy canh có vị chát nhẹ, ngang ngang, cay cay (dù mình đã gọi loại không cay), đớ đớ. Món canh có rất nhiều vị nhưng lại cứ lạc quẻ làm sao đó. Ăn đến lần 2, lần 3 vẫn ấn tượng không tốt như ban đầu. Nhưng khi bạn sống tại đây, dù không thích thì bạn sẽ vẫn ‘va’ phải cơm canh giá đỗ tương không chỉ 2 lần 3 lần, mà rất rất nhiều lần. Lâu dần khẩu vị của bạn dường như bị đồng hóa, và bạn sẽ thấy món ăn có duyên hơn, rồi thấy ngon và thấy thích. Hiện tại thì mình đã đi từ chỗ không thích đến thích, nhưng chỉ áp dụng với món canh được phục vụ tại Nhà hàng Jeonju Hyundaiok cơ sở chính. Thương hiệu này có rất nhiều quán nhượng quyền ở khắp nơi tại Hàn Quốc, nhưng họ không đảm bảo được sự tương đồng trong hương vị. Ở một vài cơ sở của Hyundaiok tại Jeonju mà mình có dịp ghé thử, hương vị không giống và không ngon (theo quan điểm cá nhân mình) như ở cơ sở chính.

Bạn hãy thử ăn sống 1 cọng giá, bạn sẽ thấy nó có vị ngọt chát, có chút hăng hăng. Khi luộc lên, nước luộc sẽ có vị vừa thanh mát nhưng lại chát chát, vừa lờ lợ, cho chút muối vào là sẽ kiểu đớ đớ. Các vị đó sẽ kết hợp với vị ngọt của nước dùng ninh từ cá cơm, tảo bẹ …. vị cay của ớt xanh, vị cay của kim chi, vị nồng của tỏi, vị ngọt hăng của hành boaro, vị bùi của vừng, vị mặn của muối, vị mặn của nước tương, vị mặn của nước mắm…. làm nên món canh giá đỗ tương.   

Món cơm canh giá đỗ tương thông thường sẽ được phục vụ với cơm có sẵn trong canh. Người ta cho cơm vào nước dùng nóng để trần cho cơm thật nóng, sau đó mới chan nước dùng cùng với giá, kim chi cải thảo chua thái nhỏ, hành boaro, tỏi băm, vừng rang, ớt xanh. Nếu yêu cầu không cay, người ta sẽ không cho ớt nhưng món canh về cơ bản vẫn cay vì có kim chi. Một quả trứng trần còn nguyên lòng đào cũng được phục vụ kèm theo. Bạn sẽ bắt đầu bằng việc chan 1 chút nước dùng vào trứng, xé vụn một vài lá kim (rong biển) và trộn đều lên rồi thưởng thức. Tùy khẩu vị mỗi người, có thể gọi thêm mực hấp được thái nhỏ cho vào cùng cơm canh để ăn. Mỗi miếng cơm ăn kèm 1 lá kim nhỏ sẽ giúp làm tăng vị ngon. 

Tại cơ sở chính của Jeonju Hyundaiok, người ta dùng ½ diện tích mặt sàn tầng 2 để làm một bảo tàng mini giới thiệu về giá đỗ tương và truyền thống chế biến món canh. Theo lý giải của quán, điều kiện tiên quyết để tạo ra được những cọng giá thơm ngon nhiều dinh dưỡng là nguồn nước và khí hậu của khu vực Jeonju. Không một khu vực nào khác tại Hàn có thể cho ra được giá có chất lượng như ở đây.  Chất lượng hảo hạng của giá và bí quyết ninh nước dùng tạo nên món canh giá đỗ tương đặc sản của khu vực.

Giá của một suất cơm canh giá đỗ tương dao động từ 7,000 đến 9,000 won( khoảng 130,000 đến 160,000 đồng Việt Nam) tùy quán. So với một bát Phở bán tại Hàn, có giá trung bình là 10,000 won (khoảng 180,000 đồng), thì ăn cơm canh giá đỗ vừa rẻ hơn vừa no bụng hơn rất nhiều. Ở Hyundaiok họ còn phục vụ cơm trắng, giá đỗ luộc và các món ăn kèm thêm miễn phí. Bạn có thể lấy thêm cơm và giá, xin thêm một chút nước dùng để ăn được nhiều hơn.

#kimchinhaevent01