Cheong: Mật ngọt lên men thầm lặng trong gian bếp Hàn

Nếu kimchi là biểu tượng cho sự bền bỉ và lên men của ẩm thực Hàn Quốc, thì "cheong" lại là thứ mật ngọt âm thầm len lỏi vào mọi ngóc ngách của bữa ăn, từ nước chấm cho đến rượu ủ, từ món cá kho cho đến ly trà ấm giữa mùa đông. Cheong, hay siro hoa quả lên men, là một phần không thể thiếu trong căn bếp Hàn Quốc. 

Khác với siro mà ta thường biết dùng rưới lên bánh hay kem cheong là thứ nguyên liệu sống động: vừa có độ ngọt dịu, vừa mang hương vị trái cây, lại có thể thêm độ umami hoặc vị chua nhẹ tùy nguyên liệu sử dụng. Và điều đặc biệt: nó không qua đun nấu. Tức là, mọi tinh túy của trái cây đều được giữ lại. 

Từ mẹo bếp xưa đến xu hướng ẩm thực mới 

Trong khi thế giới đang say mê ramen, gà rán và mandu từ Hàn Quốc, thì cheong đang lặng lẽ bước lên sân khấu. Kể từ khi nghệ thuật làm tương "jang" của Hàn được UNESCO công nhận di sản văn hóa phi vật thể vào cuối năm ngoái, giới ẩm thực quốc tế bắt đầu tò mò hơn về các nguyên liệu lên men khác của xứ kim chi. 

Điều thú vị là cheong đã trở thành một trào lưu trên mạng xã hội. Đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Nick DiGiovanni với hơn 25,8 triệu người theo dõi trên YouTube từng đăng video làm dâu tây cheong vào tháng 11/2023, thu hút hàng triệu lượt xem. Sau đó, anh tiếp tục thử sức với thanh long và tiếp tục gây bão. 

Cách làm đơn giản, hiệu quả bất ngờ 

Công thức cơ bản của cheong rất dễ nhớ: tỉ lệ 1:1 giữa trái cây và đường, xếp từng lớp vào lọ kín, đậy lại và để lên men từ vài tuần đến vài tháng. Trái cây sẽ tiết ra dịch ngọt, hoà tan với đường và dần chuyển hoá thành loại siro thơm lừng, có thể dùng ngay hoặc để càng lâu càng đậm đà.

 Trái cây phổ biến nhất là mơ xanh Hàn Quốc (maesil), dâu tây, quýt non, yuja (một loại citrus đặc trưng của Hàn, ở giữa chanh và cam). Mùa mơ thường rơi vào tháng 5 6, và thời điểm tốt nhất để làm maesil cheong là từ 620 tháng 6, theo Viện Xúc tiến Ẩm thực Hàn Quốc. Điều thú vị là cheong không chỉ dùng để pha trà hoặc làm nước giải khát mùa hè. 

Trong nấu ăn, một muỗng cheong có thể làm dịu vị tanh của cá, tăng độ hấp dẫn cho món gà kho, và mang đến mùi thơm trái cây nhẹ nhàng mà không cần dùng đường công nghiệp. Đặc biệt, khi kết hợp với nước tương, muối, hay tương đậu doenjang, cheong trở thành chất kết nối làm tròn vị món ăn. Vì không đun nấu, cheong giữ được vitamin và enzyme tự nhiên. Ngoài vai trò ẩm thực, nó còn được xem như một mẹo dân gian hỗ trợ tiêu hoá, giảm đầy bụng, đặc biệt là loại làm từ yuja hay mơ xanh. Nếu bảo quản đúng cách, cheong có thể dùng đến 5 năm dù mùi thơm có thể giảm sau 2 năm đầu. 

Tự tay ủ rượu mơ tại nhà? Dễ hơn bạn nghĩ 

Bạn cũng có thể dùng cheong làm nền cho rượu ủ tại gia. Một công thức phổ biến là: 1kg mơ xanh, 300g đường, 3.6 lít soju. Rửa sạch mơ, bỏ cuống, để ráo hoàn toàn, sau đó ngâm cùng đường trong lọ kín suốt 4 tuần. Sau đó, đổ soju vào và tiếp tục ủ ở nơi mát, tối. Kết quả: một mẻ maesil-ju (rượu mơ Hàn Quốc) với vị chua ngọt thanh mát, hương thơm dịu nhẹ quá lý tưởng cho một buổi tối mùa hè. 

Cheong không phải là siro đơn thuần. Đó là biểu hiện của cách người Hàn tôn trọng tự nhiên không ép, không đốt cháy, mà để trái cây tự lên tiếng theo thời gian. Trong từng giọt cheong là cả một quá trình chậm rãi, kiên nhẫn, và hài hòa đúng như tinh thần ẩm thực truyền thống xứ Hàn. Nếu bạn đang tìm kiếm một nguyên liệu vừa ngon, vừa lành, vừa đậm chất văn hóa thì cheong chính là thứ đáng thử nhất trong gian bếp mùa hè này.