Gomtang – Món canh xương bò Hàn Quốc chinh phục bếp Michelin và giới trẻ toàn cầu

“Gomtang” – món canh xương bò truyền thống của Hàn Quốc – đang tái định nghĩa vị thế của mình trong nền ẩm thực toàn cầu. 

Từ các đầu bếp sao Michelin, thí sinh chương trình Culinary Class Wars trên Netflix đến những tài năng trẻ trong làng fine dining quốc tế, gomtang đang trở thành biểu tượng mới của ẩm thực Hàn Quốc hiện đại.

Điều thú vị là món ăn dân dã này không chỉ được các đầu bếp thuần Hàn yêu thích mà còn chinh phục cả các chef theo đuổi ẩm thực Pháp, ăn chay cao cấp, thậm chí được phục vụ kèm rượu vang thay vì rượu soju truyền thống. Từ món ăn an ủi trong ký ức người Hàn, gomtang đang tiến xa hơn bao giờ hết.

⏳ Gomtang – nghệ thuật của thời gian và sự kiên nhẫn

Tại khu Sinsa-dong (Seoul), đầu bếp Yim Jung-sik, người sở hữu tổng cộng 5 sao Michelin (3 sao cho nhà hàng Jungsik New York và 2 sao cho Jungsik Seoul), đã mở một không gian chuyên sâu gọi là Gomtang LAB.

Lấy cảm hứng từ những biểu tượng như Hadongkwan và Mapo-ok, Yim Jung-sik đã phát triển món canh xương bò theo hướng hiện đại nhưng vẫn tôn trọng cốt lõi truyền thống. Nhà hàng phục vụ giới hạn 20 tô mỗi ngày với món canh xương bò collagen nấu từ giò bò, đuôi bò và xương ống. Nước dùng đậm đà, sánh nhẹ như “ôm lấy cổ họng khi trôi xuống”.

Không chỉ vậy, Gomtang LAB còn đạt Bib Gourmand từ Michelin – danh hiệu dành cho nhà hàng chất lượng với giá hợp lý.

🍷 Gomtang và rượu vang – sự kết hợp bất ngờ nhưng đầy mê hoặc

Tại Gomtang LAB, thực khách có thể thưởng thức gomtang cùng rượu vang Burgundy, giúp cắt bớt độ béo của nước dùng và làm nổi bật vị ngọt sâu của thịt bò. Vào mùa nóng, sparkling wine ướp lạnh là một lựa chọn nhẹ nhàng hơn nhưng không kém phần thú vị.

🐖 Gomtang phiên bản thịt heo – sáng tạo mới từ đầu bếp Culinary Class Wars

Tại khu vực gần Ga Seoul, nhà hàng Seoul Station Gomtang vừa khai trương do hai đầu bếp Park Cheol và Hong Chang-beom sáng lập. Điều khác biệt: dùng thịt heo thay vì bò.

Với kinh nghiệm từ Pháp và Anh, Chef Park kết hợp kỹ thuật nấu jus (nước sốt kiểu Pháp) để xử lý thịt tối ưu. Đặc biệt, anh dùng mai cua tuyết và cá bán bekkas Nhật – do cha anh đánh bắt tại Uljin – để khử mùi thịt heo và tạo hậu vị thanh – ngọt – đậm đà.

Nước dùng được ninh cùng vai heo và rau củ rễ, mặn hơn bình thường nhưng có thể yêu cầu phiên bản không muối để tự nêm nếm.

🍲 Geodae Gomtang – hương vị Busan chạm ngõ Gangnam

Ngày 14/7 vừa qua, Geodae (Giant) Gomtang – thương hiệu nổi tiếng tại Busan – đã mở chi nhánh đầu tiên tại Ga Gangnam. Món đặc trưng “canh xương bò đậm và sâu vị” được so sánh ngang tầm Gomtang LAB. Tuy nhiên, Geodae Gomtang có phần thanh hơn, trong khi Gomtang LAB thiên về hương vị đậm đà, sánh béo.

Chi nhánh tại Seoul do Chef Yoon Kang-san điều hành – từng học nấu ăn ở Anh và Trung Quốc, và là bếp trưởng của Forest Kitchen – một nhà hàng fine dining thuần chay. Anh đã sáng tạo thêm sốt tỏi nghiền từ rau củ chất lượng để ăn kèm gomtang và giới thiệu món kimchi kiểu Busan làm theo công thức riêng biệt.

🐚 Gomtang biến hóa – từ rong biển đến cua ngâm nước tương

Tại Yongridan-gil – phố ẩm thực đang nổi ở Seoul, nhà hàng mới Torom Gomtang đã mở ra cách tiếp cận khác: gomtang rong biển.

Thoạt nhìn giống canh rong biển truyền thống, nhưng nước dùng lại là thịt heo ninh với rong biển tươi từ vùng biển phía Nam Hàn Quốc. Rong được cắt mỏng, dễ ăn, và kết hợp cùng các món phụ như cua ngâm nước tương để chấm thịt – gợi nhớ ẩm thực ven biển miền Nam.

🌍 Từ món ăn an ủi đến biểu tượng toàn cầu

Khi những hàng gomtang truyền thống như Hadongkwan (Jongno), Okdongsik (Mapo), hay Neungdong Minari (Yongsan) vẫn đông khách mỗi sáng, thì gomtang đang tiếp tục tái sinh theo hướng hiện đại, gắn kết giữa tính truyền thống – sáng tạo – hội nhập.