Cheongdam: Quán cơm Cheongdamgol đông khách, cá bơn nướng và mâm cơm trưa đủ đầy cho dân văn phòng

Ấm lòng một bữa cơm đủ đầy giữa lòng Cheongdam

Cơm nhà thanh đạm nuôi dưỡng cả ngày dài trong chuyên mục Một bát cơm của bếp trưởng Kim Dong Ki

Giữa khu phố sang trọng bậc nhất Seoul, nơi tập trung dày đặc cửa hàng hàng hiệu và nhà hàng cao cấp, vẫn có những quán cơm giản dị ngày ngày nuôi dưỡng giới văn phòng bằng một bữa trưa ấm nóng. Đó là 청담골, quán ăn được xem như “thánh địa ăn trưa” của dân công sở Cheongdam.

Bài viết thuộc chuyên mục Một bát cơm của bếp trưởng Kim Dong Ki, người vừa mở lại nhà hàng fine dining Ilpan tại Cheongdam sau hai năm vắng bóng.

Hành trình mở lại nhà hàng fine dining tại Cheongdam

Bếp trưởng Kim Dong Ki vừa khai trương nhà hàng fine dining Ilpan tại Cheongdam. Trở lại thế giới ẩm thực cao cấp sau hai năm, anh không bất ngờ khi mọi thứ vẫn khó khăn như dự đoán. Quá trình mở nhà hàng hoàn toàn khác xa hình ảnh hào nhoáng trên truyền hình. Không có ánh đèn sân khấu hay những khoảnh khắc lung linh, chỉ có những ngày dài tiêu hao cả thể lực lẫn cảm xúc.

Điều khó nhất không phải công thức món ăn mà là xây dựng đội ngũ. Chọn người không chỉ nhìn vào kỹ năng mà còn ở thái độ và sự tận tâm. Thế nhưng tiêu chí đó chưa bao giờ đơn giản. Phỏng vấn, trao đổi, hẹn lịch rồi lại điều chỉnh, thời gian trôi nhanh đến mức đôi khi không kịp ăn một bữa trưa tử tế.

Nhà hàng được mở lại trên nền không gian bếp từng tắt lửa suốt thời gian dài. Khi ngọn lửa đầu tiên bùng lên trên bếp, căn phòng như được đánh thức. Tấm thép nguội dần ấm trở lại, không khí trong bếp thay đổi. Mùi quen thuộc của căn bếp khiến trái tim người đầu bếp rung động. Khoảnh khắc bếp sáng lửa luôn là lúc không gian hoàn thiện nhất. Bếp chỉ thực sự sống khi lửa được thắp lên.

Song song với đó là hành trình tìm kiếm nguyên liệu. Không chỉ đọc tên trên giấy mà phải trực tiếp chạm tay, ngửi mùi, nếm thử. Fine dining là chuỗi lựa chọn liên tiếp. Giữ lại hay loại bỏ, thêm hay bớt. Phát triển thực đơn không phải là sáng tạo phô trương mà là quá trình gạn lọc liên tục. Trong guồng quay ấy, những bữa ăn dễ dàng bị bỏ quên.

May mắn thay, gần đó có một quán cơm bình dân quen thuộc như giếng nước đầu làng, nơi anh thường ghé mỗi khi cần một bữa cơm tử tế. Đó chính là Cheongdamgol.

Cheongdamgol, thánh địa ăn trưa của dân văn phòng Cheongdam

Cheongdam là khu phố đặc biệt. Bề ngoài là thế giới của hàng hiệu và nhà hàng sang trọng, nhưng đến giờ trưa, khu vực bên trong các con hẻm lại hiện lên diện mạo khác. Những quán ăn phục vụ nhanh, đủ chất, đủ no luôn đông kín người.

Cheongdamgol là một trong số đó. Không gian rộng nhưng hầu như lúc nào cũng tấp nập. Giờ trưa là dân văn phòng. Sau giờ trưa là nhân viên các nhà hàng quanh khu vực tranh thủ ăn giữa ca làm.

Thực đơn không cầu kỳ. Khách gọi suất cơm cơ bản rồi có thể thêm món chính như thịt heo xào cay, cá nướng hay thịt hộp Spam. Chỉ gọi cơm cơ bản cũng đã đủ đầy. Một mâm cơm lớn được bê nguyên lên bàn với canh và món hầm đi kèm.

Các món ăn kèm quen thuộc như giá đỗ trộn, rau dương xỉ, chả cá xào xuất hiện bên cạnh trứng hấp và kimchi jjigae nóng hổi. Chỉ cần nhìn số lượng món đã thấy ấm lòng.

Cá bơn nướng và thịt heo xào cay gọi thêm có vẻ ngoài thanh nhã. Cá bơn phủ lớp bột mỏng, áp chảo vàng ruộm, ăn cùng cơm trắng rất hợp vị. Thịt mềm, vị thanh, cuối cùng phảng phất chút ngọt nhẹ. Món thịt heo xào cay nêm nếm vừa phải, hòa hợp với tổng thể mâm cơm, không lấn át mà bổ trợ lẫn nhau.

Ăn tại Cheongdamgol luôn mang lại cảm giác dễ chịu. Khi lần lượt gắp từng món đặt lên cơm, suy nghĩ cũng dần được sắp xếp lại. Thực khách ở đây không đến để chấm điểm món ăn. Họ đến để nạp năng lượng, để có sức bước tiếp một ngày dài.

Cá bơn, báu vật của biển cả

Cá bơn từ lâu đã được ưa chuộng ở cả phương Đông lẫn phương Tây. Tại châu Âu, từ thời Trung cổ, các loại cá bơn như sole đã xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn. Ở Pháp, món Sole Meuniere, cá bơn áp chảo với bơ, vẫn là món kinh điển trong nhiều gia đình và nhà hàng.

Tại Hàn Quốc, cá bơn còn gần gũi hơn. Ở vùng ven biển Đông như Gangwon, cá thường được phơi khô, hấp hoặc kho. Không phải loại cá đắt đỏ nhưng lại là món ăn hợp cơm bậc nhất. Chính vì sự mộc mạc ấy mà cá bơn từng không được đánh giá cao. Ngày nay, với kỹ thuật ủ chín, poaching, sous vide phát triển, cá bơn trở thành nguyên liệu thể hiện rõ tay nghề đầu bếp.

Mỗi loại cá bơn mang một đặc tính khác nhau. Cá bơn béo giữ nhiệt tốt, thịt không dễ khô, thích hợp cho món nướng. Cá bơn nước mềm và nhiều độ ẩm, phù hợp hấp hoặc kho nhẹ. Cá bơn đá có cấu trúc chắc, khi ủ chín sẽ phát huy hương vị đậm đà, phù hợp với cách nấu chậm.

Công thức cá bơn cuộn poaching trong bơ cùng sốt kem chanh

Nguyên liệu

2 miếng phi lê cá bơn
Một ít muối và tiêu trắng
1 gram thì là
100 gram bơ
Vỏ chanh bào
10 ml nước cốt chanh
2 gram nụ bạch hoa
2 quả olive đen
50 ml kem tươi
30 ml rượu vang trắng

Cách làm

Bước 1: Ướp cá với muối và tiêu rồi cuộn tròn.
Bước 2: Làm nóng chảo, cho bơ vào đun chảy rồi đặt cá vào.
Bước 3: Để lửa nhỏ, liên tục rưới bơ nóng lên cá cho đến khi chín dần.
Bước 4: Thêm rượu vang trắng, đậy nắp và nấu chậm khoảng 5 phút.
Bước 5: Lấy cá ra, cho vỏ chanh, nước cốt chanh, nụ bạch hoa và olive băm nhỏ vào phần nước sốt, đun sánh lại.
Bước 6: Thêm kem tươi để tăng độ béo, bày cá ra đĩa và rưới sốt lên trên.